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La pizza di Cracco? Il web insorge: “meglio quella napoletana”

Carlo Cracco è approdato nella Galleria Vittorio Emanuele II di Milano. Avevo il suo ristorante durante il mio ultimo soggiorno milanese, o per meglio dire lombardo (qui una mostra che ho visitato).

Aperto dallo scorso 21 febbraio, l’ultima volta che ero stato in novembre a Milano, avevo visto l’insegna del work in progress, e mi ero riproposto, per curiosità, di andare a prendere almeno un caffè (ma la vista dell’usciere all’ingresso mi ha un po’ intimorito), per punto che si propone di essere un luogo del gusto: ristorante, pizzeria, pasticceria, caffè, il tutto contornato da un arredamento di grido, a metà tra la seconda metà XIX secolo e Gio Ponti. Piatti rigorosamente firmati da Richard Ginori e un bancone del bar in marmo di Levanto degli anni ’20.

Il locale è già di per sé un tripudio di stile, che riempie gli occhi prima dello stomaco. Cinque piani, per altrettante cucine, con uno spazio riservato agli eventi speciali, dove gli ospiti dello chef stellato potranno assaggiare le sue invenzioni gastronomiche, ma anche piatti della tradizione reinterpretati dall’Hell’s Kitchen italiano.

pizza margherita firmata Carlo Cracco (da twitter)

Ed è proprio uno di questi piatti, la pizza, che ha scatenato da qualche ora l’ira del web. Per il suo nuovo ristorante Carlo Cracco infatti propone una pizza margherita alla modica cifra di 16 €, dove, ai più, è parso che la sola cosa davvero lievitata, per un prodotto che in media costa appena 4, è il prezzo.

Carlo Cracco bar ristorante Galleria Vittorio Emanuele II Milano (interno) - internettualeImmediata la reazione del popolo, soprattutto quello napoletano, della rete, non solo per l’assurda cifra con cui lo chef stellato offre la sua creazione culinaria, ma per questa forzata reinterpretazione di design gastronomico, con cui il cuoco, veneto, tenta forse di giustificarne il prezzo.

Un oltraggio, per molti, che il giudice di MasterChef avrebbe fatto ad un prodotto D.O.P., di denominazione d’origine protetta, oltre che di fatto al patrimonio dell’UNESCO, l’arte di fare la pizza.

Se è vera dunque l’espressione mangiare con gli occhi, è altrettanto vero che nella storia recente della cucina italiana (e non solo) tanta importanza ha assunto il food design, al punto di porre quasi il gusto in secondo piano: torte che sembrano modellini di architettura, piatti molecolari, adesso persino la pizza sembra dover necessariamente rispondere a questa esigenza estetica, come se non fosse stata già abbastanza bella.

Colpa, forse, dei troppi cooking show che da hanno letteralmente invaso la nostra televisione: ricette, sfide in cucina, pasticcerie e boss vari, che hanno portato alla nascita del Cuoco-star, che passa sempre meno tempo in cucina per girare di spettacolo in spettacolo.

Dovremmo probabilmente cominciare a mettere da parte questa esasperata ed esasperante ricerca della bellezza in cucina, a vantaggio di foto da condividere o “instagrammare”, e riscoprire il sapore ruspante di un piatto di una trattoria casereccia, dal retrogusto autentico del fatto in casa.

Poco lusinghieri i commenti su twitter che, tra il serio e il faceto, ne criticano l’aspetto, gli ingredienti, il costo.

Per il momento non so com’è la pizza di Carlo Cracco, posso solo ammirarne in foto il suo aspetto, ma preferisco lasciare Cracco nel suo living, mentre mangia patatine escogitando un modo (spero più economico) per riconquistare la sua seconda stella Michelin.

Come dice Elizabeth Gilbert nel libro Mangia Prega Ama, la pizza migliore del mondo si mangia a Napoli e, non me ne voglia la stessa scrittrice americana se, contraddicendo quanto ha scritto nelle pagine del suo romanzo, vi dico che la pizza migliore si mangia nella storica pizzeria Sorbillo in Via Tribunali, proprio nel cuore del centro storico della città di Partenope.

 

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Napoli: pizza fritta col gelato, mentre i “pizzaiuoli” si candidano a patrimonio UNESCO

Se uno dei piatti più popolari cinesi è il gelato fritto, che da sempre desta curiosità e stupore, a Napoli c’è chi il gelato lo inserisce addirittura nella pizza fritta. È successo nell’Antica Pizzeria Masardona, a due passi dalla stazione centrale, che dal 1945 prepara buonissime pizze fritte. Un successo di qualità e gusto che ha portato la pizzeria dritta fino a Ibiza, dove la Masardona ha aperto una sede nel cuore della movida spagnola.

L’antica pizzeria ha così realizzato la prima pizza fritta della storia fatta con il gelato, postando, per la sua presentazione ufficiale, un video sulla propria pagina facebook. Questo insolito mix, perfetto equilibrio di dolce e salato, viene realizzato in collaborazione con un altro storico brand del food napoletano, la gelateria Casa Infante. Da questi due colossi arriva un’invenzione destinata a stravolgere, e senza dubbio lasciare il segno, nella tradizione culinaria napoletana.

È a Napoli infatti che la pizza è stata inventata nell’ormai lontano 1880, dall’idea di un panettiere napoletano, Raffaele Esposito, che creò un piatto che rievocasse i colori della nostra bandiera in onore della Regina Margherita di Savoia da cui, manco a dirlo, prende il nome. Oggi la pizza è, insieme alla pasta, il simbolo dell’Italia nel mondo. Ma non è la prima volta che a Napoli si prova a darne una versione diversa sposandola con le gastronomie più disparate.

Già nel 2015 Gino Sorbillo, vero e proprio artista della pizza a Napoli, sempre attento all’alta qualità e alla coltivazione biologica dei suoi ingredienti, aveva collaborato con la nota gelateria napoletana, creando il “gelato di pizza napoletana”: gelato di fiordilatte (rigorosamente di Vico Equense), confettura di Pomodoro San Marzano Dop (Presidio Slow Food), Gustarosso, sbriciolata di pizza con Farina di Agricoltura Biologica cotta a legna. Il tutto non poteva che essere spolverizzato con basilico liofilizzato campano.

L’invenzione della nuova pizza fritta con il gelato arriva proprio in concomitanza dell’annuncio della raccolta di 1,3 milioni di firme in oltre 50 paesi nel mondo di una petizione a sostegno proprio dell’arte dei pizzaiuoli napoletani come patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO.

A rivelarlo Alfondo Pecoraro Scanio durante la Milano Food Week. L’ex ministro era infatti promotore della campagna #pizzaUnesco, e ha precisato che l’obiettivo è quello di raggiungere i due milioni di firme in almeno 100 paesi entro questo autunno.

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BROWNIES AL CIOCCOLATO AROMATIZZATI ALL’ARANCIA – RICETTA VELOCE

INGREDIENTI:

200 gr cioccolato fondente

2 arance non trattate (occorre la scorza, il succo e la polpa)

2 uova

240 gr zucchero

75 ml olio di semi

35 gr cacao

70 gr farina

1 bustina lievito

1 pizzico sale

zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:

Grattugiare la buccia delle arance, facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca; premere le arance, e versare il succo, con la polpa, e le bucce grattugiate in un pentolino; aggiungervi il cioccolato fondente e farlo sciogliere completamente a fuoco lento nel succo, e lasciare raffreddare.

Nel frattempo in una ciotola disponete a fontana la farina, il cacao amaro, la bustina di lievito, un pizzico di sale e le due uova e i 75 ml di olio di semi, mescolando con forza fino ad ottenere un composto compatto. Aggiungetevi il cioccolato sciolto, continuando a mescolare energicamente fino a raggiungere un composto omogeneo.

Imburrate e infarinate una teglia da forno quadrangolare bassa, e versarvi all’interno il preparato cioccolatoso. Dare qualche colpetto alla tortiera affinché l’impasto aderisca perfettamente, e cuocere in un forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa.

Dopo la cottura, lasciare raffreddare per una migliore estrazione del brownies dalla teglia. Successivamente tagliare a fettine sottili e spolverizzare il tutto con zucchero a velo quanto basta prima di servire.

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MAZZ il migliore “Babbà” della città di Napoli

Napoli: mare, pizza e mandolino. Chi va in vacanza nel capoluogo partenopeo sa bene che sono questi i tre elementi che più di tutto caratterizzano la città, al pari della sua arte e della sua storia millenaria, che sin dagli antichi greci e romani, passando per gli Angioini e i Borbone, ne ha decretato l’ascesa e la caduta come capitale del Regno delle Due Sicilie. Scenari, sapori, suoni. Ma Napoli è anche, e forse soprattutto, il Babà, al punto che Marisa Laurito, gli tributò una canzone, Il babà è una cosa seria, sul palco del Festival di Sanremo nel 1989.

Di origine polacca, il babka ponczowa diventa baba con i cuochi francesi per poi diventare “babbà” con i pasticceri napoletani. Si tratta di un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, bagnato con del rum.

L’invenzione risalirebbe dunque al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia, il quale, essendo privo di denti, aveva problemi a mangiare dolci come il gugelhupf, che trovava troppo asciutto, ammorbidendolo con del vino ungherese, il Tokaj, e con dello sciroppo.

Il nome deriverebbe sarebbe dovuto alla somiglianza con le tipiche gonne a campana a pieghe delle signore anziane, babka. La tipica forma a fungo invece è dovuta al pasticciere francese Nicolas Stohrer.

Del tutto casuale l’aggiunta del liquore, secondo un’altra storia sulle origini, che vorrebbe che il re, di pessimo carattere, avesse scagliato il dolce contro una credenza rompendo una bottiglia di rum che lo avrebbe bagnato e, assaggiandolo, lo avesse trovato squisito. Oggi il babà è bagnato da sciroppo di zucchero, rum, o altri liquori come il limoncello, tipico liquore della tradizione napoletana.

Tra i posti per assaggiarlo nel capoluogo partenopeo, Mazz è senza dubbio il migliore, non solo, e non soltanto, per lo squisito gusto del babà, punta dell’iceberg di un’intera pasticceria di produzione propria, ma anche per l’affascinante atmosfera bohémien, in una perfetta sintesi tra locale dalle linee moderne e caffè letterario parigino. All’interno della sala infatti volumi della tradizione partenopea a disposizione di chi trascorre qualche ora nel cuore del centro storico della città, assaggiandone, e gustandone appieno il suo sapore.

Sito in Via Tribunali, 359, Mazz, dal napoletano, significa “culo” inteso come fortuna, è l’ideale per ritagliarsi, anche in vista delle vacanze pasquali, un momento di piacere o la pausa migliore in un giorno di vacanza nella città.